| 以降急速にジャガイモの美味しさが庶民に広がり、日本へは慶長年間（1596～1614）にジャワ（現在のインドネシア）のジャガタラ（現ジャカルタ）からオランダ船によって長崎に伝来しました。ジャガタラから来た芋なのでジャガイモという名が付いたのは周知のことですが、日本の作物学上の名は「馬鈴薯」。これは形が馬の首につける鈴に似ていたことに由来します。 |
| 品種 |
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男爵
1907年に函館の川田男爵がイギリスから導入したアイリッシュ・コブラー種が早生、多収穫の良質品種だったことで定着し、導入者にちなんで男爵いもと呼ばれるようになりました。日本で最も多く栽培されているジャガイモのベストセラー。形は丸く、深いくぼみがあるのが特徴。肉色は白で澱粉価14％前後の粉質型。肉質が粉質でホクホクとしており、粉ふきいもやサラダ、マッシュポテトに最適なジャガイモです。
北アカリ
北海道が生んだ新しいタイプのジャガイモ。男爵以上に澱粉を含み、カロチン、ビタミンC豊富なヘルシージャガイモ。肉色は黄色「黄金男爵」ともいわれている。皮付きのまま電子レンジで加熱しても美味しい。早く煮えるのでサラダやコロッケ、スープに最適。(写真左は男爵、右が北アカリ）
メイクイーン
ヨーロッパでは有名な5月祭の女王という優雅な名を持つジャガイモで、1916年ごろにイギリスから導入されました。長卵形で黄白色をしており、芽のくぼみも少ないスマートな形をしています。肉質は緻密で淡黄色をしており、煮崩れしにくいのが特徴です。シチューなどの煮込み料理や炒め物、揚げ物など洋風料理に向く品種です。
新じゃが
早採りした男爵いもがほとんどで、春になると店頭に並ぶかわいらしいジャガイモです。水分が多いので、男爵特有のホクホク感はありませんが、まるごと形を生かしたサラダやバター炒めなどによく使われます。皮が薄くやわらかいので皮ごと揚げたりしても美味しいです。
ベビーポテト
新じゃがよりも更に小粒のジャガイモで、直径3～4センチほどのミニポテトです。料理の付け合せなどに使われます。
上記の他にも、アンデスレッドやインカのめざめ、ニシユタカなど特色のある品種が登場しています。 |
| 選び方 |
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ふっくらとしていてずっしりと重量感があり、皮に傷などがなく乾いているものが良品です。芽が出ているものは論外ですが、傷があったり濡れているものは傷み易いので避けましょう。 |
| 保存法 |
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日光に当たると芽が出たりするので、保存するときに日光は禁物です。新聞紙に包んでかご等に入れ、通気性を良くして保存します。ジャガイモを入れた紙袋や段ボール箱にリンゴを一緒に入れておくと、リンゴから出るガスがジャガイモの発芽を抑制します。またジャガイモの澱粉質は低温障害を起こすので冷蔵庫での保存は禁物です。 |
| 栄養価 |
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澱粉が主成分ですが、糖分は他の芋類に比べ少なく、畑のリンゴともいわれるほどビタミンB1・Cが豊富に含まれています。ビタミンCは肌を健康に保ち、鉄分の吸収を助け、貧血を予防する効果を持ちます。ジャガイモには生の状態で100g中35㎎とトマトの2倍のビタミンCが含まれています。一般的にビタミンCは熱に弱い特性を持っていますが、ジャガイモのビタミンCは熱に強いのです。これはジャガイモの澱粉粒がビタミンCを包み込むためである。血圧を下げる効果のあるカリウムも多く含み、高血圧、生活習慣病の予防に効果が期待されます。 |
| 調理のコツ |
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切り方
皮をむくときはジャガイモの芽も取り除きますが、この芽が生長して紫色になっているときは特に注意してきれいに取ります。この芽にはソラニンという有毒物質があるからですが、きれいに取り除けば安心です。
またジャガイモは切り口が空気に触れると褐色に変化するので、切ったら水にさらして空気に触れないようにします。ただ、同時に澱粉質も流出するので、料理によっては水にさらさずに切ったら手早く加熱することも必要になります。また、レモン汁をふりかけておくと褐変を防ぐことができます。
加熱
ほっくりとやわらかく茹でる場合は水から茹でます。切って茹でる場合は水にさらしてから茹でますが、まるごと茹でる場合はよく洗って皮付きのまま、竹串が通るまでゆっくりと茹でます。
煮る
煮る場合は煮崩れしやすいのであまりかき混ぜないで茹でますが、炒めてから煮込むと煮崩れしにくくなります。 |
| レシピ |
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じゃがいもサラダ
材料（4人分）
ジャガイモ大2個、みつば1束、白炒りごま大さじ5～6、塩適量
①ジャガイモは皮をむいてごく細いせん切りにし、手早く氷水に入れて15分ほどさらしてシャキッとさせます。
②みつばは3cm長さのザク切りにします。
③①のジャガイモをザルに上げて水気をよく切り、②のみつばと混ぜ合わせて器に盛り付けます。
④白炒りごまはすり鉢で軽くすりつぶしてから③の上にふりかけ、塩もふりかけ、食卓で全体に混ぜていただきます。
ベイクドポテト
材料（4人分）
ジャガイモ4個、ローリエ2枚、サワークリーム大さじ2、パセリ少々、塩・コショウ各適量
①ジャガイモはよく洗って水気を切り、皮付きのまま20分ほど下茹でをします。
②①のジャガイモ2個には縦に切込みを入れ、ローリエを挟みます。
③ジャガイモ4個を天板に並べ、160℃に熱したオーブンに入れて20～30分焼きます。
④③のそのまま焼いたジャガイモに十文字の切込みを入れ布巾に包んで切込みを広げ、サワークリームとパセリをのせ、塩・コショウをふります。
肉じゃが
材料（4人分）
ジャガイモ3個、牛肉（薄切り）300g、玉ねぎ2個、グリーンピース（冷凍品）・サラダ油各大さじ2、砂糖大さじ3～4、酒大さじ3、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ4～5
①ジャガイモはよく洗って皮をむき、3～4等分に切って水に5分ほどさらします。
②牛肉はひと口大に切り、玉ねぎは縦6等分のクシ形に切り、更に横に5～6㎜幅に切ってほぐしておきます。
③グリーンピースは凍ったままかぶるくらいの熱湯につけ、そのまま冷やしておきます。
④鍋を熱してサラダ油をなじませ、いったん火からおろして牛肉を入れ、余熱で軽く炒めます。肉の色が変わり始めたら中火にかけ、ジャガイモと玉ねぎを加えて炒め合わせます。
⑤④のジャガイモに油がなじんだら、かぶるくらいの水を加えて、落としぶたをして強火にします。煮立ったら火を弱め、時々アクを取りながら3～4分煮ます。
⑥⑤の鍋に砂糖と酒を加えて6～7分煮込み、みりんとしょうゆを加えて、更に煮込みます。ジャガイモがやわらかくなり、煮汁が1/4ほどになったら水気を切った③のグリーンピースを散らして火を止め、器に形良く盛り付けます。
メモ：みりんとしょうゆを加えてからは鍋を揺するようにして味をなじませます。箸でかき混ぜると煮崩れしやすいので注意しましょう。 |
