| 古代、ねぎは魔よけや祭事の飾りとして信仰との結びつきが深く、超科学的な薬効が信じられていたようです。その後も薬用野菜として、風邪の民間療法にねぎ湯で体を温める方法が伝わっています。これはねぎに含まれる硫化アリルが強い刺激臭となって消化液の分泌を促し、ビタミンB1の吸収を助け、内臓の働きを活発にして血行をよくするためです。また、体の中の余分な水分や老廃物を排除して血液の浄化にも役立っています。肉や魚料理に使うと味を引き立てるだけでなく、消臭・殺菌効果もあります。 |
| 品種 |
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根深ねぎ
関東でねぎといえば、この根深ねぎのことです。根元に土寄せして白く長くなるように育てたもので、一般に長ねぎ、白ねぎと呼ばれます。
加賀太ねぎ
寒冷地に適したねぎで、寒さに強い特徴を持っています。やわらかく甘みがあります。太くてずんぐりした下仁田ネギもこの加賀太ねぎの仲間です。>>加賀一本太ねぎ>>
葉葱
九条ねぎに代表される青ねぎのことで、緑色の葉を食すねぎです。関西は耕土が浅いので土寄せしないで作る葉葱が中心で、これは葉の部分が長く、やわらかで香りがよく薬味や料理の彩りに重宝されます。博多万能ねぎもこの仲間です。
わけぎ（分葱）
ねぎと玉ねぎの種間雑種から生まれた野菜です。耐寒性が弱いため関西以西が中心です。刺激臭が少なく、独特の甘みがあってやわらかいので、サッと茹でて「ぬた」にすると、美味しさが引き立ちます。金沢市では弓取地区で栽培が盛んです。
分けつ性が高いため、分葱と呼ばれます。ただ、ワケギとは分けつ性の葱と分球性の玉葱の種間雑種で、夏から秋にかけて球根を植え、春に収穫し、根に小球ができるものを指します。
金沢市の弓取地区・小坂地区の分葱は育苗し、定植する方法をとっています。この違いは品種の違いによるものですが、分葱の持つやわらかさは変わりません。両者とも葱より根の部分が少しふくらんでいるのが特徴です。クセが少なく、香りもまろやかで、舌ざわりもやわらかく甘みに恵まれた野菜です。 |
| 選び方 |
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根深ねぎは白い部分が長く、光沢と弾力があり、葉の緑色が鮮やかで白い部分との境がはっきりしているものが新鮮です。
葉葱は緑色の部分が長く、先端まで張りのあるものを選びましょう。黄ばんで乾燥しているものは避けましょう。 |
| 保存法 |
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泥付きのものは日陰の土中に埋めておくとかなり日持ちします。泥付きでないものは乾燥しないように新聞紙で包み、根を下にして立てて冷暗所に保存します。洗ったものは茎と葉に分けて、根を切りポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存します。葉葱も同様ですが、なるべき早く使いきりましょう。 |
| 栄養価 |
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ビタミンC、カルシウムを含みます。葉にはビタミンA、カロチンが多く、特有の刺激臭は硫化アリルという酵素によるものです。ビタミンB1の吸収を高め、澱粉や糖分をエネルギーに変える働きがあります。血栓の予防、胃腸病、利尿効果、疲労回復、冷え性、便秘、食欲増進、消化促進、風邪の初期症状など多くに効果があります。 |
| 調理のコツ |
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切り方
斜め切り
根深ねぎを2㎝厚さほどに斜めに切る方法で、大きく美しく見えます。切り口の面積が大きいので味がよくしみこみます。すき焼きや鍋物に向いています。
白髪ねぎ
根深ねぎを4cm長さに切り、縦に切り込みを入れて芯を取り除き、白い部分を1枚ずつはずします。内側の薄い膜を取り除き、1枚ずつ重ねて繊維に沿ってごく細くせん切りにし、水に放ちます。つまや薬味、サラダ向きです。
小口切り
端から薄く輪切りにする方法で、端のことを小口ということからこう呼ばれます。葉葱は適当な長さに切り、何本かまとめて軽く押さえ、端から薄く切り薬味や和え物に使います。刻みねぎとはこの小口切りのことです。ビンやタッパーに入れてきっちりふたをし、冷蔵庫に入れておくと2～3日持ちます。刻みねぎを布巾に包んで水にさらし、水気を絞ったものがさらしねぎです。辛みが抜けて麺類の薬味にぴったりです。 |
| レシピ |
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ねぎの豚バラ肉巻き
材料（4人分）
長ねぎ2本、豚バラ肉（薄切り）150g、ごま油大さじ1、七味唐辛子・塩各少々
①長ねぎは2本をそれぞれ4～5cmに切り分けます。これを芯にして、豚肉1枚を巻きつけます。
②フライパンにごま油を熱し、①を入れ、焼き色をつけながら中まで火を通します。
③焼き上がったら、食べやすい長さに切り、竹串に刺します。塩、七味唐辛子をふります。
メモ
巻きつけた豚肉がほどけないように、初めに巻き終わりの部分を下にしてフライパンで焼きます。こうすると端の部分がくっついてほどけません。七味唐辛子でなくてもポン酢やごまダレでいただいても美味しいです。
ねぎと大根のマリネ
材料（4人分）
長ねぎ2本、大根10cm、オリーブ油1/2カップ、白ワインビネガー大さじ2、塩小さじ2、黒コショウ・パセリ各少々
①大根は5cm長さ、1.5cm幅の短冊切りにします。鍋に湯を入れて大根を加え、大根が少しやわらかくなるまで茹でます。長ねぎも大根と同じ長さに切ります。大根を取り出した湯に入れて、やわらかくなるまで茹でます。両方ともザルに取って水気を切ります。
②ボウルにオリーブ油、白ワインビネガー、塩、黒コショウを入れて泡たて器でかき混ぜ、ドレッシングを作ります。
③大根と長ねぎをドレッシングにしばらくつけ、味をしみ込ませます。器に盛り付けて、パセリを刻んでふります。
メモ
大根は少し歯ごたえが残る程度に茹でましょう。 |
