| 品種 |
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現在の在来種は、奈良時代以降に中国から伝えられたものが各地に広まっていったものと推定されます。在来種は収穫量が少なく、現在市場に出回る殆どのれんこんは明治以降に中国から導入された中国種です。
在来種
スラリと細長く、幾分茶色がかった肌色の在来種は、関東、東海地方で栽培されています。
備中種
明治時代初期に中国から導入され、四国、九州など西日本地方を中心に栽培されています。
中国種
明治時代初期に中国から導入されたれんこんで、地下茎が浅く伸び、ふっくらと太いので掘り出しやすく病気に強いため、在来種に代わって主流になりました。シャキッとした歯ごたえがあり、肉厚なのが特徴です。また金沢の加賀れんこんは支那バスと呼ばれる中国品種を改良したもので、粘りが多くすりおろして蒸し物にしたり、団子にしたりして煮ます。全国生産量の30％を占める茨城県では地下茎の肥大がよい中国種が栽培されている。 |
| 選び方 |
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新鮮なものは自然な肌色をしています。ゆがみのない円筒形のもので、しっとりとしたつややかなものを選びましょう。切って販売されているものは切り口が変色していないものを選びましょう。 |
| 保存法 |
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丸ごと保存する場合は、濡らした新聞紙に包み、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すれば4～5日は持ちます。切ってしまったれんこんは密閉容器に入れ、れんこんが全部つかるようにして水を張って冷蔵庫で保存します。こうすると変色は防げますが、ビタミンCが流出するのでせいぜい半日～１日で使い切るようにしましょう。半分ほど残った場合は、切り口をラップでピタッと覆っておくと変色は防げますが、皮をむいてしまったものは、水につけておくのがよいでしょう。 |
| 豆知識？ |
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戦国時代に各地に造られた城の濠には必ずといっていいほどハスが浮かんでいました。早朝の水面に美しく咲くハスの花は神秘的で、昔からの民族信仰と思われがちですが、実は戦の場合の非常食に栽培されていたという説があります。篭城した場合の食糧補給を考えるとうなずける話ですが、実際にれんこんが篭城食として活躍したという話は残っていません。ただ、それ以前れんこんは薬用として珍重されていたので、城の濠だけでなく、寺の池にあるハスは人々にとって一つの安心材料だったのかも知れませんが…。 |
| 栄養価 |
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糖質、澱粉、食物繊維、ビタミンC、カリウム、鉄を含みます。
れんこんをすりおろした絞り汁を飲むと胃潰瘍や十二指腸潰瘍に効果があるといわれます。アクの成分であるタンニンやビタミンCがコレステロールを減らす働きをします。 |
| レシピ |
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調理のコツ
アク抜き：
れんこんは切ったらすぐに酢水に放してアク抜きすることが、白く仕上げるコツです。これはポリフェノール系物質の酸化を防ぐためですが、酢はれんこん特有の粘り成分ムチンを変化させて、歯切れをよくする働きもあります。長くつけすぎると風味が落ちるので10～15分程度にしましょう。
切り方：
酢れんこんやサラダにする場合は、輪切りや半月切りにします。煮物にする場合は縦半分～1/4に割ってから大きさを揃えて乱切りにします。れんこんは面取りの必要がなく、皮は皮むき器でむくと簡単です。
加熱：
れんこん特有のシャキッとした歯ごたえを残すために加熱時間はなるべく短めにします。長時間加熱すると歯ごたえがなくなります。
茹でる：
たっぷりの熱湯に酢を数滴加えた中に入れて、サッと手早くひと茹でします。れんこんが透き通ってきたら、ザルに上げて水気を切れば、サラダや和え物がシャキッと歯切れよく仕上がります。
煮る：
炒めてから煮たり、沸騰した煮汁に加えて煮ることが多く、いずれもあまり長く煮込まないことが基本です。
れんこんのサラダ
材料（4人分）
れんこん大1節、木綿豆腐1/2丁、マヨネーズ大さじ4、白いりごま大さじ2、砂糖小さじ1/2、塩少々、酢適量
①れんこんは皮をむいて5～6㎜厚さの輪切りにし、酢少々を落とした水にさらします。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢少々を加えます。水気を切った①のれんこんを加えて5～6分湯がき、ザルに上げて水気を切ります。
③木綿豆腐はキッチンペーパーに包んでしばらく置いて水気を切り、ボウルに入れてスプーンなどで細かくつぶします。
④③のボウルにマヨネーズと白ごまの3/4量、砂糖と塩少々を加えてよく混ぜます。なめらかになったら②のれんこんを加えて混ぜ合わせ、器に盛り付けて残りの白ごまをふります。
れんこんの牛そぼろ煮
材料（4人分）
れんこん大2節、牛挽き肉150g、酒1/2カップ、水2カップ、みりん・しょうゆ各1/4カップ、片栗粉（倍量の水で溶く）大さじ1
①れんこんは皮をむいて7～8㎜厚さの輪切りにし、流水の下でさらして水気を切ります。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし、①のれんこんを入れます。れんこんが透き通ってきたらザルに上げて水気を切ります。
③別の鍋に牛挽き肉を入れ、酒を加えてよく混ぜ合わせ、中火にかけます。絶えず混ぜながらほぐして、そぼろ状になったら水を加えて強火にします。
④③の鍋が煮立ったら火を弱め、アクを丁寧に取り除きます。
⑤④に②のれんこんを加え、みりんとしょうゆを加えます。落し蓋をして中火で15分ほど煮詰め、煮汁が少なくなってきたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。
れんこんの和風ハンバーグ
材料（4人分）
れんこん250g、豚挽き肉100g、ねぎ10ｃｍ位、生姜10g、片栗粉・サラダ油適宜
（タレ）しょうゆ・みりん各大さじ4、砂糖・酒各大さじ2、水1/4カップ
①れんこんは皮をむき、少々を粗みじん切りに残りはすりおろす。
②豚挽き肉をボウルに入れ、粘りが出るまで練り、ねぎのみじん切りとおろした生姜を混ぜ合わせる。
③①のすりおろしたれんこんを鍋に入れ、火にかけて少し粘りが出てまとまるまで混ぜる。
④②と③を混ぜ、①の粗みじんのれんこんを合わせて4等分し、ハンバーグ型にして片栗粉を薄くまぶす。
⑤フライパンにサラダ油を入れて④を両面こんがりと焼く。一度油を拭き取ってからタレの材料を入れて蓋をし、火が通るまで蒸し焼きにした後、照りよく煮絡める。
⑥⑤を皿に盛り、茹でておいたシメジやブロッコリーを残ったタレで煮絡め、付け合せる。
れんこんチップス
材料（4人分）
れんこん１節、揚げ油適量、塩味少々、パセリ
①れんこんは皮をむき、スライサーで薄く切り、半日ほど水にさらす。
②①の水気を取り、160℃の油に入れる。泡が少なくなってきたら、温度をあげてカリッときつね色になるまで揚げ、バットに広げて油を切る。
③全体に味塩をふり、器に盛ってパセリを添える。
れんこんのサラダ
材料（4人分）
れんこん小1節、ハム4枚、ミニトマト12個、レタス4枚、辛子マヨネーズ適量
①れんこんは薄い輪切りにして、甘酢で湯通しする。ハムを薄く切る。
②れんこんとハムを辛子マヨネーズで和える。
③器にレタスを敷き、②を盛り付け、ミニトマトを添える。
れんこんケーキ
材料（5人分）
れんこん500ｇ、小麦粉3カップ、砂糖2カップ、サラダ油1カップ、塩小さじ1、重曹小さじ1、シナモン少々、粉砂糖適量
①れんこんの皮をむき、みじん切りにする。
②大きめのボウルに小麦粉と重曹を振るいながら入れ、砂糖、塩、サラダ油、卵を入れて、よく混ぜ合わせる。
③天板に油を塗り、パラフィン紙を敷き②を流し入れ、表面を平らにして180℃のオーブンで30分焼く。
④熱いうちにシナモンをふり、冷めてから粉砂糖をふる。 |
